Vår/sommertemperaturer og lett bedervelige næringsmidler

En påminnelse til alle kakebakere når vi nå går mot varmere tider, hvor hygiene, oppbevaring og temperatur er ekstra viktig.

Med lett bedervelige næringsmidler mener vi her fløte, melk og vaniljekrem (det er vel disse vi bruker mest i kakene våre). Vi lager ganache av sjokolade og fløte, lager mousse og vaniljekrem, som herlig fyll inni kakene.
Det mange glemmer er at disse er stemplet med best før dato (som kjennetegner lett bedervelige næringsmidler), og det gjelder som kjølevare. Dvs at har du hatt en kake med feks fløtekrem stående lenge på bordet og jobbet med den i romtemperatur, så forkorter du holdbarhetsdatoen. Lager du ganache av fløte og sjokolade eller vaniljekrem, så skal disse avkjøles raskt for å hindre vekst av mikroorganismer og enzymer, som eller kan vokse til et helseskadelig nivå på kort tid.
Selv om utgangspunktet er bra med rask nedkjøling, bruk av fløte med god dato etv, så er det de ytre omgivelser som påføres kakene våre som bestemmer holdbarheten og bakterievekst.

Temperatur på kjøkken, personlig hygiene ved håndtering av lett bedervelige næringsmidler, tiden du bruker på å lage kaken, transport av kaken dit den skal. Temperatur i lokalet der den serveres, hvor lenge den står ute... Alt dette er med på å påvirke kaken og avgjør hvor lenge det går å spise den uten å bli syk.
Eksempel: Bruker du fersk fløte i en bryllupskake som står på bordet i flere timer mens du pynter den. Transporterer den deretter i for høy temperatur, selv om den har vært avkjølt. Og så blir den stående i høy temperatur i et varmt festlokalet hele kvelden, så bør ikke rester spises dagen etter. Da har bakterieveksten blitt så høy at kaken er gått ut på dato.

Er du usikker på hva du har brukt i kakekremen med hensyn til oppbevaring og holdbarhet?
Tenk gjennom om du har brukt melk i smørkremen etc, så er kaken å anse som kjølevare over lengre tid, omtrent som meierivaren du har brukt i kaken


Vårhilsen fra konditormester Kate Kippersund

Fargepalettens vanskelige valg

Hvordan vet man at de fargene man bruker på kaker er ok å servere sine kjære? Og at fargene er EU-godkjente, og til og med godkjente gjennom det norske mattilsyn?

Dette er ofte spørsmål som kommer opp og som man må passe nøye på. I en verden full av kjemiske-, syntetiske- og kreftfremkallende stoffer er det viktig at man har oversikt over stoffer man faktisk kan unngå. Og det er ikke helt uten grunn at både EU og Norge vurderer disse stoffene strengt opp mot helsefare og miljøfare. Det finnes mange rapporter på barn og voksne som reagerer på enkelte farger. Dette gjelder spesielt noen av de røde fargene. Og mange av de fargene som fremstilles er også helseskadelige selv om de ikke er giftige.

Både hobbybakere og profesjonelle er pliktige til å påse at de bruker farger som er godkjente etter Norsk mattilsyn og EU sine forskrifter. Er man usikker så kan man kontakte enten mattilsynet eller en av de norske kakebutikkene. De norske kakebutikkene er pliktig til å selge kun farger som er godkjente i EU/Norge. Grunnen til at dette er viktig å følge med er at flere farger som er matgodkjente i USA ikke er det i EU/Norge. Og farger som er oppført som non-toxic i USA vil de være enda strengere med her i Norge.

Farger finnes både som flytende, pasta og pulver, og er å få kjøpt i alle kakebutikker over hele verden. Noen farger brukes i mat, kaker og kakedekorasjoner som skal spises, mens andre farger brukes på dekorasjoner og figurer som bare er til pynt  eller med konkurranse/utstillingsformål.

EDIBLE - er spiselig farge og kan brukes i alle varianter på mat, kaker og dekorasjoner som kan spises. Det som er viktig å passe på er hvilken type farge du bruker på hvilket produkt, siden det finnes både flytende, pasta og pulver av disse. Mange farger i USA har også denne påskriften, men er likevel ikke godkjent i EU og Norge. Og skal man kjøpe farger fra USA så må man være sikker på at dette også er EU/Norsk godkjente farger. Forhandlere i USA skal vite om fargene også er EU godkjente, og de er pliktige til å informere om dette ved kjøp eller forespørsel.

Pastafarger er en konsentrert spiselig farge som brukes til å farge alle former for sukkerpasta, marsipan, mmf, kremer/icing, i kaken eller blandes med litt klar alkohol og brukes til maling.

Tips:

 

  • Sukkerpasta tilsatt farge vil ofte bli mørkere etter noen timer, så for å slippe å bruke så mye farge kan man vente litt før man bruker sukkerpastaen.
  • Fett, margarin eller smør påvirker fargen til å bli mørkere, mens sitronjuice mykner opp fargen andre veien.
  • Noen farger blekner i lys, som rosa-, lilla- og blåtoner. Så beskytt arbeidet ditt mot sollys.

Flytende farger er en mindre konsentrert farge som brukes i kremer, royal icing eller til å male med. Det som er fordelen med å bruke flytende farge i royal icing er at den ikke inneholder glyserin, som forhindrer at royal icingen tørker hardt. Sammen med klar alkohol har du muligheten til å tynne ut, blande og lage en fin maling. 
Spiselig penn kommer også under flytende farger. Disse kan du tegne med direkte på for eksempel en ferdig trukket kake eller en kjeks dekorert med royal icing. Brukes også mye til bittesmå detaljer når man lager figurer eller blomster.

Tips:

  • Ønsker du god fargeflyt i dine penner, så la de stå med tippen ned slik at fargen holdes i spissen.
  • Maler du på sukkerpasta er det lurt å ikke la denne bli for fuktig. Skjer dette så stopper du og venter til det tørker før du fortsetter.

Pulverfarger er som ordlyden sier tørre farger i pulverform. Pulverfarger kan brukes tørre til å farge overflater, blomster eller figurer. Eller de kan løses opp i klar alkohol til en fin maling, eller blandes inn i sukkerpasta/marsipan for å farge disse. Sistnevnte brukt mest til farger som er ekstremt vanskelig å finne blant pastafargene, eller man er ute etter en helt spesiell blanding.

De typene pulverfarger man finner på markedet er merket med enten petal dust, blossom tints eller lustre dust. 

Viktig å følge med at det står "edible" på boksen eller på nettsiden den er kjøpt fra!

Er fargen spiselig skal det ALLTID stå en "best før" dato og en liste med ingredienser.

NON-TOXIC - er farger som kun brukes til konkurranser/utstilling eller til å farge kald porselen eller andre ikke-spiselige pastaer. Mange av disse fargene har tidligere vært matgodkjente, men er ikke lenger det på grunn av EU regulering av godkjente stoffer. Dette kan gjelde noen få pastafarger, men mest pulverfarger. Disse fargene er ofte sterkere og mer konsentrerte enn vanlige farger, og mange også med glitter. Og mye av det er det samme som skolekritt som heller ikke er giftig, men spises likevel ikke. Men på utstillingsobjekter, blomsteroppsatser og figurer som er til pynt kan man trygt bruke disse. Dekorasjoner du har på en kake som du selger eller gir bort vil du aldri ha en garanti ikke blir spist, selv om du har gitt beskjed.
Det er viktig å lese merkelappen før man bruker en farge, og kun bruker farger til det de er ment til. 

Kjente merker som du trygt kan bruke i Norge finner du i alle de store kakebutikkene i Norge.

Send oss gjerne en e-post om du er usikker på dine farger eller hvilke farger du bør kjøpe, og vi vil guide deg videre i denne fargejungelen.