Sjokolade

Sjokolade er laget av kakaobønner som kommer fra kakaotreet. Disse trærne vokste opprinnelig bare i Sør-Amerika, men i dag dyrkes det i hele ekvatorbeltet.

Det fins tre hovedtyper kakaobønner: Criollo, Forastero og Trinitario. Det fins også krysninger mellom disse.

Kakaobønner går igjennom en lang prosess med mange ledd før den blir sjokolade slik vi kjenner den. Kakaobønner klar til bruk i sjokolade inneholder ca 50 % kakaosmør og ca 50 % kakaopulver.

Kakaosmør er verdens dyreste fett. Grunnen er at det i tillegg til å være etterspurt i næringsmiddelindustrien er svært etterspurt i kosmetikk- og farmasøytindustrien. Mange produsenter bytter ut det dyre kakaosmøret og erstatter det med annet billigere vegetabilsk fett. Nontemp-sjokolade er sjokolade der kakaosmøret er byttet ut med annet fett. Denne sjokoladen har ikke de samme egenskapene som sjokolade med kakaosmør. Smak og konsistens blir også annerledes. Mange sjokoladeprodusenter bytter i tillegg ut den dyre vaniljen med vanillin, en vaniljearoma utvunnet fra barnåler.

Styr unna sjokolade som inneholder annet vegetabilsk fett enn kakaosmør og vanillin.
Dette skal ekte sjokolade inneholde: (se på varedeklarasjonen)
Mørk sjokolade: Kakaomasse, sukker, kakaosmør, emulgator og vanilje.
Lys sjokolade: Kakaomasse, sukker, kakaosmør, tørrmelk, emulgator og vanilje.
Hvit sjokolade: Kakaosmør, sukker, tørrmelk, emulgator og vanilje.

Rekkefølgen mellom sukker og kakaomasse og kakaosmør kan variere.

Kvaliteten på sjokolade varierer kraftig. Grunnen er at det er forskjell på bønnene man bruker, hvor bønnene er dyrket, hvordan produsenten har tatt vare på bønnene etter innhøsting, hvordan sjokoladeprodusentene har bearbeidet varen og forholdet mellom de forskjellige ingrediensene i den ferdige sjokoladen. 

Oppbevaring:

Ekte sjokolade inneholder E-vitaminer som virker som naturlige antioksidanter og gjør at sjokoladen holder seg lenge uten å harskne. Det er likevel viktig at den er pakket inn under oppbevaring. Sjokolade tar lett til seg smak og lukt og påvirkes dessuten av lys. Man bør derfor bruke lufttett, ikketransparent embalasje. Sjokolade skal ikke oppbevares kjølig. Etter kjøling ødelegges sjokoladen av "dugging". Dugging forårsaker en "sukkerblomsteffekt". Det vil si at vannet løser opp en del av sukkeret på sjokoladens overflate. Når vannet så fordamper, krystaliserer sukkeret seg til en større krystallform som gjør sjokoladen sandaktig. Oppbevar derfor sjokolade på et tørt, mørkt sted ved en temperatur på mellom 15 - 20 grader.

Kilde: Sverre Sætre

Vanilje

Vanilje som smakstilsettning

Hjemmelaget vaniljeekstrakt

Du kan lagre hjemmelaget vaniljeekstrakt i mange år, og det vil bli mørkere med tiden. 

  • 2,5 dl vodka 40% (eller whiskey eller Burbon)
  • 3 vaniljestenger

Del opp vaniljestengene og åpne de på langs.
Ha vaniljestenger og alkohol i en flaske eller norgesglass med tett lokk og rist det godt.
La flasken eller glasset stå på et mørkt og kjølig sted i minst 2 måneder. Rist på den av og til for å blande.

Hjemmelaget vaniljesukker

Når du lager noe med vaniljestenger og skraper ut frøene, så ikke kast stengene. Den smaken som fortsatt sitter i stengene er fin for å tilsette smak til sukker og melis. 
Legg vaniljestanga i et tett norgesglass sammen med sukker, finkornet sukker eller melis og lagre dette i minimum 2 uker. Rist på glasset av og til.

Dette blir et godt vaniljesukker som kan brukes som smakstilsetning i bakverk, desserter og kremer.

Kanel

Kanel er et krydder som skrapes av innsiden av barken av enkelte arter Cinnamomum tre. Særlig Cinnamomum zeylanicum eller cinnamomum cassia. Cinnamomum omfatter ca 350 arter som alle er trær av laurbærtypen, opprinnelig hjemhørende i tropiske og subtropiske deler av Asia og Australia. Krydderet kanel kommer fra noen av disse treartene. Fran en annen variant av artene utvinnes Kamfer.
Trærne blir fra 10 - 15 meter høye, som det latinske navnet avslører er den første varianten hjemhørende i Sri Lanka.

Det er Cinnamomum Zeylanicum som regnes som ekte kanel. Ekte kanel har en finere og søtere aroma. Kjennetegnes på at den er brungul, og pulveret har mer konsistens som melis. Kanelstengene (barken som er rullet sammen) har veldig fine, tynne vegger.
De andre sortene kalles ofte cassiakanel, og er vesentlig billigere varianter som smaker sterkere og bitrere. Pulveret er grovere og stengene har kraftige vegger. Det er som regel cassiakanel som selges i Skandinavia. 

Kanel anvendes både i ren form og i krydderblandinger som curry og garamasala. Det anvendes også i produkasjon av visse typer sjokolade og noen likører. Parfymeri industrien benytter kanelolje i noen lukt sammensetninger.
Den medisinske effekten av ekte kanel har vært kjent i flere tusen år. Kanel inneholder virus-, sopp- og bakteriehemmende stoffer, og har blant annet vært benyttet både som middel mot diare og mot infeksjoner.
En nyere oppdagelse er at kanel kan forbedre glukose- og lipidmetabolisme hos personer med diabetes type 2 eller redusere glukosetoleranse. Effekten skyldes vannløselige polyfenolpolymerer, og ikke de dominerende forbindelsene i den essensielle oljen.
Forsøk kan tyde på at cassiakanel er noe mer virkningsfull i denne sammenhengen enn ekte kanel.

Kanel er ett av de mest populære krydderne i Norge. Det er et viktig bakverks krydder som vi kjenner i en rekke kaker og forskjellige hvetebakst. Eplekake og kanelboller er eksempler på dette. Den brukes også i desserter og sauser til desserter.
Kanel er en kjær følgesvenn til både risgrøt og rømmegrøt, samt til mange andre typer melkemat. Kanel er også uunnværlig som smaksgiver i industrivarer som blodpudding, ketchup, ansjos og gomme. Hel kanel sammen med noen nellikspiker setter en spiss på tyttebærsyltetøy ved koking. Ellers er kanel alltid med som krydder til gløgg og cappuchinodryss. kanel er en spennende og dristig smaksvariant i viltretter og egner seg godt til eplestuffing i kalkunen.

Kilder: Wikipedia og Black Boy

Kardemomme

Kardemomme, flerårig urt i ingefærfamilien. Fra en jordstengel vokser det opp 4–5 m høye, bladbærende skudd og 0,5 m høye, blomstrende skudd. Bladene er lansettformede og mørkegrønne på oversiden, lyst grønne på undersiden. Blomstene sitter i klaser og er rørformet, usymmetrisk bygde, med grønnhvite kronblad og begerblad. Den iøynefallende delen av blomsten består av en omdannet hvit pollenbærer med dypt røde striper. Trerommet kapselfrukt med brune til svarte, aromatiske frø. Arten hører hjemme i Sør-India, Malabarkysten. Den dyrkes i Sri Lanka, Sørøst-Asia, Jamaica, Guatemala og Australia.

Kardemomme er et urgammelt krydder. Ingen av de andre internasjonalt brukte krydderne har et så ujevnt geografisk forbruksmønster. Nesten halve verdensproduksjonen brukes i den nære orient, først og fremst Saudi-Arabia, og i Skandinavia. Mens araberne bruker kardemomme i kaffen, bruker skandinavene den i bakverk og enkelte kjøttretter. I India er kardemomme en del av karriblandinger og tygges sammen med betelblad. Kardemommeolje brukes i enkelte likører.

Andre krydder med kardemomme i navnet finnes bl.a. i slekten Amomum som gir siamkardemomme, javakardemomme, bastardkardemomme og sort kardemomme.

Referanse Store norske leksikon